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Cucina Intelligente

Brama di panzerotto

ANTONIO QUAGLIARELLA
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Quando ti prende l’irrefrenabile desiderio di mangiarne uno (anche più di uno), non puoi perder tempo a impastare farina, lievito, acqua e aspettare che la pasta cresca. Quindi si deve andare dal panificio sotto casa e prenderne almeno un kg., è quella già pronta per la focaccia, si trova anche nei supermercati.
-una scamorza bianca da preparare a dadini piccoli
-datterini interi Mutti, 500 grammi, da mettere in un tegame con poco olio, uno spicchio d’aglio e farlo andare tanto da consumare quasi tutto il liquido
-pecorino romano grattugiato, la “rcotta ascuant” esiste solo nei sogni, ormai.
-sale e pepe
-foglie di basilico, solo fresco non altre soluzioni
-olio di semi per frittura non meno di un lt. (la frittura vuole olio abbondante!)
Sul piano stendere la pasta, con un pizzico di farina, utilizzando il mattarello, sino ad avere uno spessore sottile ma non troppo.

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Utilizzando un piattino di tazza da te (per me è la misura giusta) creare formette circolari, che controlleremo e magari stenderemo ancora.
Distribuire sulla formetta, nell’ordine, il pomodoro, il basilico, la scamorza, il pecorino, il sale (poco) e tre mandate di pepe nero.
Chiudere, bene saldando i bordi con le dita. Operazione importante, pena l’apertura drammatica con fuoriuscita, durante la cottura (se dovesse succedere- Dio non voglia- togliete tutto il panzerotto incidentato e continuate, a sangue freddo, col resto.)
L’olio sarà pronto quando un pezzettino di pasta friggerà allegramente. Non intasare la pentola, dovrebbero venir fuori 9/10 panzerotti quindi in due mani ce la farete, dipende anche dalla grandezza del tegame. Con l’olio “nuovo” la pasta si colorerà poco, quindi attenzione a non oltrepassare i limiti, tre/quattro girate ogni trenta/quaranta secondi e via (operazione da compiere con cucchiaio di legno e frisola). Scolare l’olio e poi poggiare sulla carta per fritti.
Iniziare SUBITO a godere, la regola è una sola: “frscenne, frscenne, mangiann, mangiann”. Ricordate di non bruciarvi subito il palato, altrimenti, al primo, voi vi fermate e gli altri vanno avanti.
Credo che non ci sia altro, salvo che nulla si può fare in contemporanea a questa preparazione: quindi da quando stenderete la pasta, a quando aprirete il primo panzerotto, per sentirne il profumo (pomodoro, scamorza, basilico, pepe appena macinato, sono un profumo unico e inconfondibile), non distraetevi nemmeno con la musica, tanto la state componendo voi.
Accompagnare con birra: “Ichnusa non filtrata”, secondo me.

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ANTONIO QUAGLIARELLA
ANTONIO QUAGLIARELLA

Pugliese del ’44, una decina d’anni in ogni provincia e, partendo da Lecce, ha emigrato nel 2003 in Lombardia. Proprio l’anno del grande caldo, con questa regione in testa per il maggior numero di anziani sopravvissuti. Sempre nel campo finanziario, ha smesso (fortunatamente) di dare consigli il 30 aprile del 2013. Servizio militare assolto con gioia e onore nei Parà, la Toscana gli entra nel cuore in quel periodo, era 1968. Non resiste per tanto tempo a niente e a nessuno, quando ha potuto farlo si muove di conseguenza, riconoscendosi il merito di saper vivere con piacere in contesti molto complessi e diversi e questo sin da bambino. Ogni volta prova la stessa sensazione di avere di fronte una vita nuova di zecca da scoprire e questo gli moltiplica le forze. Viene cooptato nel Rotary International e si merita la Paul Harris Fellow, appena prima che istituissero il numero chiuso per i terroni. Questo continuo frazionamento di vita lo porta alla convinzione che l’ultima persona vicina non potrebbe mai avere sottomano una storia completa (quasi) della sua vita. Così comincia a scrivere. Ne fa le spese, di questo fiume di inchiostro, La Rivista Intelligente e la sua “mamma” Giovanna. Essere sé stessi sempre, qualche volta anche juventino, ha un prezzo da pagare. Solo una donna sempre al suo fianco, dai tempi della migrazione e l’accoglienza, continua a fargli sconti e a dargli credito e lui l’ha legata a doppio filo alla sua vita, ormai finalmente stanziale.

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