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Cucina Intelligente

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ANTONIO QUAGLIARELLA
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Mia cara e gentile Signora,
mi ha chiesto cosa sono le brasciole (1); cercherò di spiegarglielo. Sa io le amo molto. Non è un piatto comune, lo si riserva per certe occasioni e per la presenza di amici che si ritengono meritevoli.
Sono preparate con fette di buona carne saporita, no-vitello, io trovo ottimo lo scamone. Vanno riempite, arrotolate e chiuse con il filo: col tempo si impara a chiuderle con gli stecchini.
Il ripieno è composto da pancetta arrotolata, mortadella, auricchio piccante, un misto di prezzemolo e sedano tagliuzzato e accompagnato da aglio, poco ma non deve mancare mai! Una generosa nuvoletta di pepe macinato al momento e appena un po’ di sale, spruzzata di pecorino pugliese o anche sardo, mai il romano, troppo salato.
Tagli finemente la cipolla che si colorerà in qualche cucchiaiata di olio nel capiente tegame basso e largo, rigirare ogni brasciola nel soffritto sino a farle cambiar colore. Aggiunga subito un piccolo peperoncino piccante e, completata l’operazione, versare tanta buona salsa di pomodoro, non una a caso (si ricordi che non deve vedere più la carne). Ora aggiunga un cucchiaio di conserva e quattro foglie di alloro fresco appena raccolto dal suo giardino. Controlli che il fuoco sia basso.
Non si allontani “alla milanese”, la prego, le brasciole devono sentire la sua Presenza; non sono ancora pronte per il sugo, che comincia a borbottare con diffidenza. Il borbottio le deve arrivare costante e le sembrerà come il respiro profondo di quegli involtini. Alzi il coperchio e si abitui a sentire il profumo che varia con la cottura e diventa sempre più intenso.
Non rida e si concentri! Ora comincia un atto di amore tra il Sugo e le Brasciole: queste accettano che il liquido prenda corpo e si spinga dentro di loro, poco alla volta, e ne sottragga i profumi e le essenze conservate intatte sino ad allora. Il calore scioglie e coinvolge l’intero contenuto del tegame che, ora, è diventato, per magia, talamo!
Si sta sublimando la reincarnazione federiciana di un antico ragù pugliese di brasciole. Ce l’ha fatta, brava! Dopo almeno tre ore di umano travaglio, può condire,abbondantemente, la regina della pasta(2) fatta nelle case vere di tutta la Puglia.
Sul piatto di pasta ben condita le consiglio di deporre una brasciola alla quale avrà tolto il filo o gli stecchini, accompagnarla alla pasta sarà delizioso, perché si sbriciola e si gusta ancora di più.
Non manchino a tavola gambi di sedano (accio) bianco; vanno mangiati così per tener sempre fresca la bocca che riceverà ben disposta il successivo ghiotto e saporito boccone.
Un Negramaro salentino, un primitivo di Manduria, un San Severo non acerbo accompagneranno al meglio il tutto.
con affetto, suo Antonio

(1) in dialetto andriese le brasciole sono brasoule (brasciol); un pò come i famosi pampascioun che non appena superato l’Ofanto son diventati pampagioni….
(2) orecchiette, strascinati, stacchiodde, chiancarelle, ecc.ecc. sono sempre la stessa cosa, stessa forma più grande o più piccola. La Puglia è lunga.

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ANTONIO QUAGLIARELLA
ANTONIO QUAGLIARELLA

Pugliese del ’44, una decina d’anni in ogni provincia e, partendo da Lecce, ha emigrato nel 2003 in Lombardia. Proprio l’anno del grande caldo, con questa regione in testa per il maggior numero di anziani sopravvissuti. Sempre nel campo finanziario, ha smesso (fortunatamente) di dare consigli il 30 aprile del 2013. Servizio militare assolto con gioia e onore nei Parà, la Toscana gli entra nel cuore in quel periodo, era 1968. Non resiste per tanto tempo a niente e a nessuno, quando ha potuto farlo si muove di conseguenza, riconoscendosi il merito di saper vivere con piacere in contesti molto complessi e diversi e questo sin da bambino. Ogni volta prova la stessa sensazione di avere di fronte una vita nuova di zecca da scoprire e questo gli moltiplica le forze. Viene cooptato nel Rotary International e si merita la Paul Harris Fellow, appena prima che istituissero il numero chiuso per i terroni. Questo continuo frazionamento di vita lo porta alla convinzione che l’ultima persona vicina non potrebbe mai avere sottomano una storia completa (quasi) della sua vita. Così comincia a scrivere. Ne fa le spese, di questo fiume di inchiostro, La Rivista Intelligente e la sua “mamma” Giovanna. Essere sé stessi sempre, qualche volta anche juventino, ha un prezzo da pagare. Solo una donna sempre al suo fianco, dai tempi della migrazione e l’accoglienza, continua a fargli sconti e a dargli credito e lui l’ha legata a doppio filo alla sua vita, ormai finalmente stanziale.

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