Vaffanbrodo parte terza
Qui da me il bollito misto tradizionale si chiama “caldaia”, ed è di maiale: carré affumicato, “porcina” (coppa o spalla del maiale, quella da cui si ottiene l’ossocollo), pancetta, testina, cotenna, zampetti, orecchie, costicine, wurstel (qui chiamati “Vienna”) e salsicce di Cragno (roba carsica, leggermente affumicata), cotechino, zampone. Il tutto viene servito con crauti, senape, una grattata di cren (rafano per il resto del mondo, una radice pizzicosissima ottima per liberare il naso in caso di raffreddore) e patate “in tecia” (ricordatemi di parlarvene, sono meravigliose).
E poi esiste anche il bollito misto normale che varia di zona in zona: manzo e pollo, lingua e cappello del prete, muscolo e polpa. Anche qui le salse hanno la loro importanza, ovviamente: dai classicissimi come mayonnaise e salsa verde, alle cose sfiziose e particolari, come quella che mi ha mandato Maria Grazia Serradimigni: provata, ve la passo tal quale. Merita.
Dicono che sono una brava cuoca e io credo che sia vero.
Nessuno sospetta però che anche in cucina sono una fanatica dei dettagli e dei colori in particolare, sicché, sin dalla prima volta che la vidi, la salsa della bisnonna Angiolina fu amore a prima vista. Tocchetti di giallo, rosso, verde e bianco brillavano nella trasparenza dell’olio: il sapore non poteva essere da meno e infatti…
Non frequento più quella tavola, era quella della famiglia di una delle mie tre nuore (che avendo due soli figli è un bell’andare…) ma la salsa la faccio ogni autunno e anche l’Angiola è ancora là. Ci vogliono 1 chilo di peperoni rossi e gialli belli carnosi, 1 chilo di pomodori perini verdissimi (vanno ordinati all’ortolano, ché li raccolgono apposta) e 1 chilo di cipolle borettane.
Le cipolle borettane sono quelle piccole, basse, bianche che vengono appunto da Boretto, ridente paesino della bassa reggiana (è nella zona di Brescello il paese di Don Camillo).
Tutta ‘sta verdura va lavata e tagliata a pezzettini.
Le cipolle io le metto un po’ a bagno nell’acqua tiepida così si pelano meglio e si piange di meno. Si mette tutto in una pentola con 650 cl di aceto rosso e 300 g di zucchero.
Niente acqua, dopo pochi minuti sul fuoco la verdura l’acqua la fa lei.
Si lascia bollire per 6/7 minuti.
Si scola per bene e quando si è raffreddata la si mette nei vasetti e si copre per bene con l’olio extravergine.
Capito il punto?
